Qu'est-ce que la dibiterie ou dibi ? Définition de l’icône de la street food au Sénégal.

La dibiterie, un mot sénégalais d’origine française magnifiées par l’éthnie Haoussa.

Dibiterie, Dibi Haoussa, ces mots ne vous disent rien ? Pourtant c’est une véritable institution au pays de la Teranga. L’invention du mot « Dibiterie » est attribué à Léopold Sedar Senghor, l’illustre poète et premier Président du Sénégal. En effet, la dibiterie (du mot « débiter ») désigne ces petites gargottes locales où l’on sert de la viande grillée au feu de bois. Ainsi le diminutif « dibi » désigne donc la viande qui y est servie par le dibitier. De nos jours, le dibi est érigé au rang d’art de la grillade. Au Sénégal, ce sont les "Haoussa" qui jouissent de la réputation d'être les experts en dibi. Nombre d'entre-eux sont originaires de la sous-région et ont apporté les fameux mélanges d’épices qui donnent ce goût si particulier. En matière de grillades, chaque pays à sa spécialité et ses particularités :

  • Choukouya en Côte d’Ivoire
  • Chachenga au Bénin
  • Suya ou Soya : Niger, Nigéria, Cameroun 
  • Kamundele, Ntaba : Congo etc… 

Brochettes suya du Nigéria

La liste est loin d’être exhaustive !

Il est intéressant de constater qu’en fonction des terroirs, les mélanges d’épices varient et possèdent des profils gustatifs très différents. Les combinaisons avec les différentes viandes : mouton, agneau, boeuf, poulet ou chèvre donnent des résultats très intéressants. Impossible de faire un hiérarchie, c’est une affaire de goût. Certains mélanges ont une prédominance d’arachide, pour d’autres des notes de poivre penja, de rondelles, de piment… 

La dibiterie, reflet de l’évolution de la société sénégalaise.

Ne soyez pas surpris si on vous sert votre viande emballée dans un « sac de ciment », cela fait partie du charme, pour ne pas dire du rituel. En réalité, il s’agit de sacs de farine en kraft récupérés chez les amis boulangers. Certains vous diront que cela donne du goût, pour ma part, je dirais qu’on fait avec les moyens du bord. C’est résistant à la chaleur et adapté au contact alimentaire donc pourquoi pas ? Ainsi, quand la viande est prête, elle est simplement conservée au coin du feu emballée afin de conserver la chaleur et surtout la garder tendre et juteuse.

 

Ce que j'adore dans les dibiteries, c'est de manger sur place. Rendez-vous y le soir après "Timiss" (prière du soir) et vous assisterez à un florilège de la vie nocturne sénégalaise : un groupe d’amis rivés sur leur téléphone, les dragueurs qui invitent leurs prétendantes, les pères de famille venant se ravitailler seul, les fêtards… La chaleur de l’endroit vous fera transpirer à grosses gouttes mais heureusement des boissons fraiches ne sont jamais loin. Le ventre plein, on redevient lucide, on réalise que le pays change vite... trop vite. Les dibiteries sont de plus en plus modernes, de plus en plus connectées. Ma crainte ? Que cette spécialité simple se complexifie. C’est notre anti-fastfood, la « slow food » en somme. 

Certaines enseignes peuvent écouler jusque 200 moutons par jour ! En termes de prix, il y en a pour toutes les bourses. Par exemple, l'excellent dibi de foie coûte dans les 3000 FCFA l'équivalent de 4,50 €, pour moins de 10 € soit 10 000 FCFA on vous préparera 1 kilo de viande ! Pour l'équivalent de 80 € vous aurez le luxe de manger... un mouton entier ! Pour les occidentaux ces prix sont dérisoires, néanmoins ils restent assez élevés dans un pays où le salaire moyen est de 127 € mensuels. 

Nostalgique, la diaspora africaine se réapproprie sa culture culinaire avec fierté. Les business ethniques sont florissants et les comportements d'achat de plus en plus communautaires. Le partage, le besoin de transmettre des valeurs aux jeunes générations ? En tout cas, vive l'Afrique, vive la cuisine africaine !

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